4 すこぶる辛い
  [初出] 01.06.14  [最終更新]  [平均面白度] 4.31  [投票数] 16  [コメント数] 1
トウガラシのことが知りたくて、「トウガラシの文化誌」(アマール・ナージ著、林真理他訳、晶文社 1997)という本を読んでいる。なかなか面白い。が、この頃、ベッドに入ると間髪を入れず眠ってしまうので、なかなか前へ進まない。日によっては、ベッドまでたどり着けない日もあるくらいだ。なんでだろ。春眠というには、もはや初夏なのに。

著者はインド出身なんだけど、幼少時にはトウガラシが嫌いで、わざわざトウガラシ抜きのメニューを自分のためだけに作らせて食べていた。しかし、ダブリンに留学してまったくトウガラシがない環境におかれて、あるころ突然にトウガラシフリークに変身してしまったという経験を持つ。

これ、なんかわかるような気がする。ぼく自身はトウガラシフリークではないが、まわりには何人もの「中毒症患者」と呼んでいいような人たちがいる。トウガラシには、ある日、突然に感染してしまうもののようだ。

中毒症患者は、ひどい人になると、常時マイ・タバスコを携帯していたりする。出先の食事には、ラーメンにもハンバーガーにもカレーにもそれをふりかける。

3倍カレーとか10倍カレーなんてメニューのあるカレー店を贔屓にして、そのメニューの中で一番辛い50倍カレーなどをオーダーする。

ところで、この50倍カレーってのは、“何の”50倍なんだろうか? 前から気になっていた。だいたいにおいて、トウガラシの辛さを示す単位などはあるのだろうかとも。

さすがにアメリカで“トウガラシのバイブル”とまで呼ばれているだけのことはあって、この本にはトウガラシの辛さの単位が出ている。

それは「スコヴィル」というのだ。この単位を考えついた人がウィルバー・スコヴィルというトウガラシの研究をしていた薬学博士。スコヴィルはきわめてわかりやすい単位だ。

トウガラシの辛味成分であるカプサイシンはアルコールに溶ける。そこで、まずサンプルのトウガラシを一晩アルコールに浸けておく。するとカプサイシンの抽出液ができる。これは当然辛い。そこで、この液を甘味のついた水を加えていく。人間の舌で辛味が感じられなくなったときに加えた甘味水の量が単位になる。

たとえば5万倍の水を加えた時に、辛味が感じられなくなると、それは5万スコヴィルということになる。辛いトウガラシは数字が大きくなり、辛さが少ないものなら数字も小さくなる。すこぶる辛いものはスコヴィルも大きいと覚えたら一発だね。

その後、高性能の液体クロマトグラフでカプサイシンの量がばっちり直接計れる機器が開発され、その表示によってASTAという単位が開発されたが、現場ではそれをわざわざスコヴィルに換算して使っているそうだ。

このエピソードから、いくつかの面白いことがわかる。

ひとつは、人間の舌の辛味を感じる能力が、あまり個人差を持っていないということ。もし辛さを感じる能力に違いが大きくあるのなら、スコヴィル単位は業界内で支持されなかっただろう。だって誰が計るかによって変わる単位なんて、意味がないからだ。

つまり、上記のトウガラシ中毒50倍カレーイーターたちも、通常人(たとえばぼく)と同じように辛さを感じているということになる。同じように辛いんだけど、より辛いものが欲しいわけだ。根性あるなあ。

もうひとつは、単位の数字が平気で「万」のオーダーになるということ。舌は非常に敏感だとも言えるし、トウガラシの破壊力の大きさも同時に感じる。

ちなみに品種別にスコヴィル単位を見ると、ピーマンが0、ハンガリアン・イエローという品種が4,000、アメリカのTexMex料理の店などでみかけるハラペーヨ(辛い!)が3,500〜4,500。タバスコが50,000〜60,000、カイエンヌペッパーが100,000〜125,000。

しかし、これより上をいく品種がある。熊鷹(日本)が125,000〜150,000!というのだ。熊鷹って言われてもわれわれはわからないが、おそらく鷹の爪の品種名であるのだろう。こんなところで上位に食い込んだといって、別段よろこばなくてもいいし、それにぼくは愛国心が希薄なたちなんだけど、それでもココを読んだ時は、なんかうれしかった。

しかし、熊鷹は金メダルじゃない。もっとも辛いのはハバネーロ。なんと30万スコヴィル。鷹の爪の倍の辛さだ。メキシコ、ユカタン半島の特産で、現地のマヤの人々はこれを炒めて食べたりしているそうだ。

すんげえなあ。一度経験してみたいものだ。

そう思ったけど、そのすぐあと、メキシコが遠くて助かった、とも思った。命がけだもんね。
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いただいたコメント

calori さんによるコメント
私はハバネロを育てていますが、辛いもの大好きの私も参りました。醤油づけ、ラー油、からし味噌を作りましたが食品というよりは食品兵器宜罅↓狭罅↓傾罎箸い辰心兇犬任后[2006.10.01  #381]

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