10 2003年の味噌作り
  [初出] 03.02.15  [最終更新]  [平均面白度] 3  [投票数] 1  [コメント数] 0
2月15日。今年も味噌製造を挙行した。

今年は新兵器投入。効率が飛躍的に向上した。ミンサーである。肉などをミンチする機械である。数年前にはじめて味噌作りに取り組んだ時にはすりばち、フートプロセッサ、じゃがいもつぶしなどを使って豆をつぶした。これはなかなか大変であった。フードプロセッサの刃にはつぶれた豆がつまってしまい、すぐに動かなくなる。そこで分解してつまった豆を取り去り、作業を再開する。しばらくは順調に動くが、またすぐに止まる。結局、動いている時間より、メンテ作業時間の方が長かった。その中ではじゃがいもつぶし(ポテトスマッシャーというらしい)がもっとも効率がよかった。

その後、やっぱりすり鉢がいちばんいい、ということで、スリバチオンリーでの数年間をへた後、足で踏みつぶすという方式に乗り換えた。煮た豆を厚手のナイロン袋に入れ、厚手の靴下を履いた足でドコドコ踏みつぶす。あらかたつぶれたものをスリバチで仕上げる。これぞ究極の効率化だと思った。なにしろつぶしの時間と労力がびっくりするくらい軽減されるのである。みそ豆つぶしは足踏みに限る。われわれはそう確信していた。

しかし、今年から導入した「ミンサー」はその何倍もスゴかった。煮た豆をいれてハンドルをぐるぐる廻す。すると豆はきれいにつぶれてにゅるにゅる出てくるのである。いやあ、これはスゴい。

味噌つくりは、豆をひと晩水に浸ける→豆を柔らかく煮る→煮上がった豆をよくつぶす→それに塩切り麹を均一にまぜる→容器に詰め重しをおく、という工程をとる。工程の中でもっとも人力がかかるのが豆をつぶす部分だ。この部分を機械化するのだから、効果が大きくなるのは当然だ。

ミンサー導入には品質の向上にも寄与すると考えられる。味噌とは、結局のところ、豆を麹菌で発酵させた食品である。発酵がうまくいくためには、豆と麹が均質に混ざり合っている必要がある。その状態にするための条件のひとつが、なるべく細かく、そして均等に豆を潰すということだ。ミンサーで豆潰しをおこなうと、この条件がクリアできる。
ミンサー

味噌原価2003
 購入数量支払い金額味噌1キロあたり5キロで
大豆9キロ6,6352211,106
米麹9キロ9,4553151,576
4キロ1,11237185
ポリ袋2セット270945
漬物袋6枚4401573
合計--17,9125972,985

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