19 ラッキョウ初体験
  [初出] 2004.06.06  [最終更新]  [平均面白度] 4.71  [投票数] 7  [コメント数] 1
今年ははじめてラッキョウを漬けてみた。
はじめてのことゆえ、1kgのみ。

5月30日、高野青果にて泥付きらっきょう1kg購入。680円。ピーコックでは980円、高野青果でも850円というのもあったが、いちばん安いものを。とにかくはじめてのことゆえ。

らっきょうは、塩漬けしてから甘酢に漬け直す。これはこれまでの人生のなかで、なんとなく見知ってきたことだ。このすでに「常識化」した情報を基礎に、あとは例によってネット検索で、知識を精緻かする。ってほど大仰なことじゃないんだけど。

らっきょうについた泥をひとつずつ洗い落とす。ヒゲ根や薄皮などはこの時点ではそのままでよいようだ。

「らっきょうもいいんだけど、洗うのが面倒よねえ」

なんてことを周辺のご婦人方が会話していたのをなんども聞いていた(ぼくはご婦人のかような会話に聞き耳を立てるのが好きである)が、1kg程度のらっきょうだと、「面倒」ってほどのものじゃない。あっけないほど短時間で終わってしまう。もっと洗いたい。

洗ったらっきょうをボールに入れ1割の塩をまぶす。つまりこの場合100gだ。そこに水を注いで、落としぶたをして、らっきょうと等量(つまりこの場合1kg)の重しをして、冷暗所に1週間放置、だそうだ。この行程を荒漬けというらしい。

こういう場合の重しは「ジップロックに水」がいい。重量コントロールも楽だし、できた重しのかたちも取り扱いやすい。お役ご免のあとは、中の水を抜いて、本来の用途で使えばいい。いわば、後腐れがないのだ。

ボールにジップロック重しを施し、プラスティックの洗い桶の中に入れこにし、全体を新聞紙で覆う。そうしておかなければ、ウチの場合、猫の毛が混入するだろうし、最悪の場合、猫がこの中に手をいれて、中をかき回したりする危険がある。彼らは、なぜかそういうことをしたがる性格なのだ。

何度も書くことだが、近代日本住宅には「冷暗所」がない。気密性がたかく、断熱材に覆われた現代家屋には、風通しがよく、涼しい場所なんて、特にないのだ。みなさんどうなさっているのか。仕方がないので、味噌などと同じく、廊下に置く。ここは両側壁だから、日当たりもないし、真夏には猫がひるねをしていることから考えても、おそらくもっとも条件に近いところだと推察される。ま、いずれにしても気休めだ。冷暗所問題については抜本的な改革が望まれる。我が国の文化と伝統を守り継承していく上で、高校生に君が代を無理矢理歌わせることなんかよりも重大喫緊の課題である。

で、本日は荒漬け1週間目だ。つまり荒漬け完了の日となる。なにぶん、これが初めての経験なので、出来ているのか、まだなのか、はたまた完全に失敗しちゃっているのか、よくわからない。

ボールの水は白く濁り、水際線には白いアクのようなものが固まっている。けっして美しいものではない。大丈夫かなあ。

ボールから取り出して、まずボールをよく洗う。取り出したらっきょうも簡単に洗い、ボールに戻し、新しい水を注ぐ。塩抜きをしているわけだね。ともあれ、この状態で甘酢ができるまで放置。

甘酢にはいろいろなレシピがあるようだ。この甘酢の配合によって、できあがりの品質が大きく左右されるそうだ。ぼくは赤ワイン漬けにしたいので、種々勘案の結果
ワインビネガー 2cup
赤ワイン 1.5cup
ザラメ 1cup
鷹の爪 数本
という配合にすることにした。

この甘酢原料を鍋で煮溶かす。酢が入るから、アルミや鉄製の鍋は避けたほうがいいんだろうね。

これを充分さます。この間に、らっきょうの芽に近い部分、根の部分を切り落とし、薄皮を剥く。この作業もまた楽しい。何をもって薄皮か、という疑念は残る。厚皮になっちゃうのもある。ゆえに、何も剥かずに完成というツブもある。この作業も1kgだと、あっという間に終わってしまう。もっとやりたい。おそらく5kgくらいが、作業の楽しさを味わうための適正量だろう。

白くうつくしくなったらっきょうを熱湯消毒した密閉容器に入れ、その上からさめた甘酢を注ぎ入れる。今回の場合、1kgのらっきょうは110個であった。

ふたをして、これまた「冷暗所」で数ヶ月。

これまでにかかった材料費をメモしておこう。
らっきょうは前述の通り1kg680円
ワインビネガー、ザラメはサミット練馬店で購入したのだが、ここは、ワインビネガーの品揃えが極貧で、テーブルで使う用途の200ccびんの白ワインビネガーしかなかった。ミツカン。@193×2=386。
ザラメはキロ312円。1cupは100gとみると、31円。
ワインは昨夜の飲み残し。いつも1本700円そこそこのワインを飲んでいるため、300ccで300円というところか。
鷹の爪は大量購入の常備在庫品から3本ほど。これは価格カウント外だけど、ま、3円としておこう。

都合1400円(税込み)ということになる。

ひとつぶあたり12円72銭ということだね。うーん。ずいぶん高価なものなんですなあ。ヘタするとタマゴより高いぞ。

さて、出来上がりはいかがあいなりまするやら。その報告は夏過ぎに。
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いただいたコメント

小原 さんによるコメント
屋久島の家庭では、塩漬け時点で加工をストップし、酢漬けにはしません。比率は、らっきょう10kgに塩750g。名産のサバ節(油ののったなまり節)と一緒に食べます。食べだすと止まりません。これほど島焼酎の「三岳」に合うつまみもなく、島民ほぼ全員がこの季節、サバ節ラッキョウを食べ続けます。[2004.06.17  #61]
ありがとうございました。うまそうですね。
「らっきょう10KG、塩750G」の比率は正しいでしょうか?
あまりにも塩が少なすぎるような気がするのですが。

ぼくもらっきょうの塩漬けは大好きです
さっぱりしているし(いしだ)


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